بررسی محصول آشپزی دوره صفوی
نام کتاب : آشپزی دوره صفوی
به کوشش: ایرج افشار
تعداد صفحات : ۲۶۸ صفحه
قطع : وزیری
صحافی : شومیز
دربردارنده دو رساله در باب آشپزی
آشپزی دوره صفوی
کتاب آشپزی دوره صفوی تالیف ایرج افشار، دربردارنده دو رساله در باب آشپزی است که هر دو در دوره صفوی به نگارش در آمده اند.
کتاب اول به نام کارنامه تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر در سال ۹۲۷ و هنگم سفر به اردبیل نگاشته شده است.
کتاب دوم ماده الحیوه نام دارد که تالیف نورالله آشپز است و حدودا ۷۶ سال پس از رساله نخست به تحریر در آمده است.
هر یک از این دو رساله شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی های آن دوره است.
مصحح در مقدمه این کتاب ، کتابشناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.
فهرست عناوین کتاب آشپزی دوره صفوی:
اشاره
- کارنامه
- ماده الحیوه
- ذیل بر اشاره
کتابشناسی آشپزی پیشینه
دستورنامه های آشپزی ایرانی و هندی به فارسی
سروده ها و نوشته های لغوی، ادبی و شوخی
- مفردات
- قطعات
- آشپز فرنگی
اهم متون عربی درباره طبخ
پژوهش های درباره طعام
مطالعات به زبان های اروپایی
خوراک ها برای بیماران
آداب و مراسم طعام خوردن ومهمانی
نمونه های لغوی در متون
اطلاعات مرتبط در متون
کارنامه در باب طباخی و صنعت آن :
- مقدمه
- باب اول : در صفت انواع کماج ها
- باب دوم : در صفت آش های آردینه و سنعت بریدن آن
- باب سیوم : در صفت آش حلیم و آش جو
- باب چهارم : در صفت شوربای ساده و مانند آن
- باب پنجم : در صفت نخوداب رقیق و غلیظ
- باب ششم : در صفت ماست وا و شیربرنج و لبنیه و شیر پلاو
- باب هفتم : در صفت آش سرکه و آش های ترش
- باب هشتم : در صفت هریسه گندم و جو و هریسه شیر با برنج
- باب نهم :در صفت پلاودانه ها که چند نوع است
- باب دهم : در صفت شیله پلاو
- باب یازدهم : در صفت قبول پلاو و رشته پلاو و جوک پلاو و مانند آن
- باب دوازدهم : در صفت پلاوهای رنگین
- باب سیزدهم : در صفت سیه پلاو و لیمو پلاو و غوره پلاو و سماق پلاو و مانند آن
- باب چهاردهم : در صفت سنبوسه مرصع و سنبوسه ساده و قطاب و شکربوره
- باب پانزدهم : در صفت قلیه ها
- باب شانزدهم : در صفت بریان که چند نوع است
- باب هفدهم : در صفت مطنجنه که چند نوع است
- باب هجدهم : در صفت گیپاها که چند نوع است
- باب نوزدهم : در صفت کباب که چند نوع است
- باب بیستم : در صفت زناج که او را لغانه گویند و شراحی که آن را کباب شامی گویند
- باب بیست و یکم : در صفت سیراب شکنبه گاو یا گوسفند و …
- باب بیست و دوم :در صفت بقلوای قرمانی و غیره
ماده الحیوه رساله در علم طباخی
خطبه مولف
- باب اول در تعریف خشک پلاو
- باب دوم در اقسام پلاو ترش و شیرین و ساده
- فصل اول در ذکر پلاوهای ساده
- فصل دویم در پلاوهای ترش
- فصل سیم در ذکر پلاو شیرین و سایر پلاوها
- باب سوم : در اقسام قلیه از ترش و ساده
- فصل اول : در اقسام قلیه ترش
- فصل دوم : در اقسام قلیه ساده
- فصل سیم: در اقسام بورانی
- باب چهارم : در اقسام آش آردینه و غیره
- باب پنجم :در اقسام شله پلاو
- باب ششم : در ذکر شیر پلاو و هریسه شیر مع بره و گیپای مرغ
- در ذکر اقسام مصالح پلاو
فهرست ها:
- فهرست خوراکی ها و حوایج آن ها
- فهرست اصطلاحات آشپزی
- فهرست ابزارهای آشپزی
- فهرست اسامی اشخاص
- فهرست اعلام جغرافیایی
- فهرست کتاب ها
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.